Vinificatieadvies

Er zijn de laatste jaren ontzettend veel nieuwe producten ontwikkeld die bij het wijn maken kunnen worden gebruikt. Er zijn mensen die met een 'recept' werken; "Je moet eerst 'dit' toevoegen, dan 'dat' en liefst ook nog 'deze' in combinatie met 'zus en zo'."  Is dat wel de 'beste' manier? Is dat allemaal wel 'nodig'? Wanneer men naar verkopers stapt zullen die u 'gratis' adviseren. Allemaal oenologen, maar in feite zijn het gewoon 'verkopers'. Ook bij het bepalen van het vinificatie-schema is een goede onafhankelijk begeleiding een meerwaarde. Wij vertrekken vanuit twee zaken. 1. Hoe is de oogst? Het zijn immers de druiven die bepalen wat er wel en niet mogelijk is. 2. De wensen/voorkeuren van de wijnbouwer/wijnmaker. We gaan uiteraard proberen om uw filosofie te volgen binnen de mogelijkheden van de druivenkwaliteit. Wij willen U helpen om UW wijn te maken. Of dat heel technisch is of heel natuurlijk. Wij stellen samen met u het vinificatie-schema op. 

Whole bunch?

Gaan we ontstelen en, eventueel verlengd (koud en/of onder gas) met enzymen macereren, of gaan we hele trossen persen. Deze keuze is bepalend voor de ganse verdere vinificatie. 

Voorklaring

Het gebeurt nog vaak dat tijdens de voorklaring na het persen te weinig voedingstoffen voor de gisten over blijven. Dan kunnen er fouten in de wijn ontstaan doordat de gisten de voor hun aanwas noodzakelijke stikstof uit andere stoffen halen waardoor en kwalijk riekende bijproducten ontstaan. Helaas een nog steeds voorkomende fout.

Speciale technieken

Er zijn de laatste jaren heel wat nieuwe technieken ontwikkeld. Deze kunnen de wijnkwaliteit aanzienlijk verbeteren. Er zijn inmiddels ook in onze regionen wijnbouwers die hiervan met succes gebruik maken.
Maceratie
Bij de oogst moeten heel wat beslissingen worden genomen. Een van de belangrijkste is of men al dan niet gaat macereren en zo ja op welke manier, welke temperatuur en hoe lang.
Hout
Het gebruik van hout is heel veelzijdig. Nooit waren de mogelijkheden zo groot als tegenwoordig, maar dat maakt de keuze over de werkwijze er niet gemakkelijke op.
Hout neemt in het wijn maken een steeds belangrijkere plaats in. Natuurlijk denkt iedereen aan de wijntonnen van eik, maar er is veel meer. Nu de EU ook het gebruik van houtproducten heeft toegelaten ontstaan er heel wat nieuwe mogelijkheden. Maar ook voor de klassieke wijnbouwers zijn er nieuwe mogelijkheden. Zo is het nu mogelijk om vaten van Belgische eik te gebruiken, gemaakt door een tonnelier met wereldnaam.
Persprogramma
Met de moderne persen is het mogelijk om een veel betere kwaliteit te produceren. Maar of men daar ook in slaagt is met name afhankelijk van het persprogramma.
Assemblage
Het belang van de assemblage wordt door niemand graag op de voorgrond gebracht. Als er ergens nog 'geheime recepten' zijn is het wel op het vlak van de assemblage.

Collage en filteren

Wijnsteenstabilisatie

Eiwitstabiliteit
Gistkeuze
Het is al lang niet meer zo dat men gewoon een gist koopt en deze gebruikt. We zien een sterke heropleving van natuurlijke fermentaties, maar dat is ook niet altijd de beste keuze. Er is de laatste jaren heel veel aan nieuwe inzichten ontstaan.
Iedereen die wijn maakt werkt met gisten. Liever gezegd; de gisten maken de wijn. Toch zijn er maar heel weinig mensen die werkelijk iets van gisten af weten. Al vele jaren heb ik mij in dit onderwerp verdiept. De juiste toepassing is technisch niet moeilijk, maar men moet wel de juiste keuze maken. 
MLF
We zien met de onderzoeken van de afgelopen jaren heel wat nieuwe inzichten op het gebied van de biologische ontzuring. Het zijn enkele analyse-parameters die bepalend zijn voor de juiste keuze.

Moderne technieken om betere klassieke wijnen te maken

Er is veel mogelijk in de kelder. Maar men kan niet uit de druiven halen wat er niet in zit. Wel kan men verliezen wat er in zat of missen wat er aan spannende aroma's in de vorm van precursoren in zat. Hoe dan ook, zonder kennis van de moderne vinificatie-technieken kan men het maximum niet uit de druiven halen.