2012

Het jaar 2012 was op zijn zachtst uitgedrukt een 'moeilijk' jaar. Om te beginnen hebben veel wijnbouwers te kampen gehad met vorst- en hagelschade. Dan volgde er een natte zomer waarbij de schimmels welig tierden in de wijngaarden. Zowel echte als valse meeldauw hebben een goede opvolging van het spuitprogramma tot een absolute voorwaarde gemaakt. Veel wijngaarden hebben er onder geleden. Opvallend was dat ook veel wijngaarden die met hybriden zijn beplant veel last van deze schimmels hebben gehad. Ook voor deze wijngaarden was het spuiten een must. Ook in het Runkster höfke was de infectiedruk nooit eerder zo hoog. Bijna dagelijks werden aangetaste bladeren en trossen verwijderd, iets wat in een grote wijngaard natuurlijk een onbegonnen werk is.

Natte nazomer en botrytis

De koele natte zomer zorgde voor een vertraging van de ontwikkeling van de druiven. Tot overmaat van ramp werd ook de nazomer nog nat. Hierdoor ontstonden ideale voorwaarden voor de ontwikkeling van botrytis. Veel wijnbouwers die niet tijdig, voor het sluiten van de trossen, tegen botrytis hebben gespoten zagen hoe de schimmel, die zich binnen in de trossen ontwikkelde, de beschadigde druiven infecteerde. In het Runkster höfke werden de trossen 'gehalveerd' waardoor deze losser waren en de druifjes elkaar niet kapot drukten. Ook zijn de vrij hangende trossen onder het loofdak beter verlucht en werd de loofwand in de druivenzone ontbladerd. De desalniettemin geïnfecteerde trossen werden zo veel mogelijk uit de wijngaard verwijderd.

Vroege cyclus en late oogst

Omdat het Runkster höfke een stadswijngaard is met een uitzondelijk microklimaat is de cyclus vroeger gestart dan in de wijngaarden 'buiten'. Met uitlopen einde maart is de cyclus normaal begonnen maar door de koele zomer en slechte nazomer is de ontwikkeling veel trager dan normaal verlopen. Hierdoor hebben we later dan ooit tevoren geoogst! Terwijl normaal einde september geoogst wordt is dit jaar pas op 7, 10 en 14 oktober geoogst.

 fysiologische rijpheid - maturité phénolique (phenolische rijpheid)

Ik wil een goede wijn maken en wil de druiven oogsten wanneer ze fysiologisch rijp zijn. Ik beoordeel de druiven op dezelfde manier zoals de monniken in de Bourgogne het honderden jaren hebben gedaan. Als het suikergehalte voldoende hoog is en de zuren genoeg zijn afgenomen is dat voor veel 'moderne' wijnbouwers het moment om te oogsten. Dit is goed genoeg om 'wijn' te maken, maar niet om 'kwaliteit' te maken. Daarvoor zijn druiven nodig die hun kleur en aroma volledig hebben ontwikkeld. Het meest tot de verbeelding sprekende criterium is dat de pitjes hun bitterheid hebben verloren. Iedereen kent de vreselijke smaak wanneer men bij tafeldruiven per ongeluk op de pitten bijt. Bij werkelijk rijpe druiven kan men de pitjes eten alsof het nootjes zijn.

Ontstelen en triëren

Na de oogst worden alle druiven met de hand van stengels en steeltjes ontdaan. Het is heel arbeidsintensief en gebeurt daarom meestal machinaal gedaan. De meeste machines kneuzen echter gelijktijdig de druiven, en deze waarmee men enkel kan ontstelen bestaan er niet voor hobby-wijnbouwers.
Daarom doen wij het met de hand. Het grote voordeel is dat er op deze manier werkelijk geen enkele rotte druif mee in de gisting. Grote domeinen gebruiken daarvoor een sorteertafel waarover alle trossen passeren, maar dan kunnen nog altijd trossen waarbij de botrytis binnenin zit er door glippen.

Een klassiek 'klein' jaar

2012 zal niet de geschiedenis ingaan als een groot jaar met bewaarwijnen. Maar op de juiste manier gemaakt zijn er heel goede wijnen mogelijk. Daarom is er gekozen voor een klassieke vinificatie zonder enzymen, maceratie etc. Helemaal in de stijl van weleer; een eerlijk klijn jaar om jong te drinken.

Autochtone gisten

Veel wijnbouwers gebruiken industrieel gekweekte gisten. Alle industrieel gemaakte massawijnen worden zo gemaakt. Maar ik verkies de eigen uit de wijngaard afkomstige natuurlijke giststammen. Hoewel het gebruik van kweekgisten sinds de jaren zeventig vrij algemeen is geworden hebben wetenschappelijke onderzoeken inmiddels verklaard hoe het komt dat de beste wijnen ter wereld nog steeds met een natuurlijke gisting worden gemaakt.

Maceratie

Terwijl tegenwoordig vrijwel iedereen enzymen toevoegt heb ik het op de 'traditionele manier' gedaan. Terwijl in de keuken op een warme plek de giststarter aan het opstarten is worden de overige druiven koel gehouden, en er werden geen enzymen toegevoegd om. te macereren. Bij het macereren met enzymen logen kleur- en aromastoffen uit in het sap van de druiven voordat de gisting op gang komt.

Pulpgisting

Na enkele dagen worden met behulp van de giststarter de inmiddels gemacereerde druiven in gisting gezet. Deze pulpgisting duurt ruim twee weken. Tijdens deze periode worden de schillen, die na enkele dagen een hoed gaan vormen die bovenop het inmiddels vrijgekomen sap drijft, drie maal daags ondergedrukt en terug met het vocht vermengd. Hierdoor kunnen kleur- en aromastoffen beter uit de schillen in de wijn trekken.

28 oktober: 'Vin de goute'

Eerst de lekwijn 'vin de goute' uit de gistkuipen overhevelen in flessen. Dankzij de goede rijpheid van de druiven heeft de wijn een mooie intense kleur. Er moet wel nog het een en ander gebeuren, maar de 2012 heeft een goede start genomen. 

Een klein deel dient om rose schuimwijn te maken

Als basiswijn dient de Chasselas die ik in Lanaken heb staan. Deze heb ik einde september geoost en geperst om voldoende zuren en niet te veel suikers te hebben.

'Vin de presse'

Nadat de lekwijn is afgeheveld blijft de 'hoed' van schillen over. Deze worden uitgeperst. De perswijn bevat relatief veel vaste stoffen die zullen bezinken. Het is voor de uiteindelijke wijn belangrijk om bij de assemblage over een goede kwaliteit perswijn te beschikken. Ik pers maar één keer, en niet te zwaar. De onrijpe kleine besjes blijven intact, en de pitten worden niet gekraakt.

2012 basiswijnen

Lekwijn, perswijn en rosé. De productie van 2012 zit in flessen onder waterslot. Tot nu toe heb ik geen enkele toevoeging gebruikt. Geen sulfiet en ook geen gisten!

Na de gisting

De waardes zuren en pH waren heel goed. Dus kon de MLF (appel-melkzuur-fermentatie) zonder gevaar spontaan gebeuren. Nadien werd er gesulfiteerd en bleef de wijn nog op een grote mandfles na de assemblage. Op 27 juli 2014 werden 78 flessen Runkster höfke gebotteld.