Natuurlijke gisting

Gisting is uiteraard 'natuurlijk', maar er zijn verschillende manieren waarop deze in gang kan worden gezet. Wanneer we de most of gekneusde druiven spontaan laten gaan gisten bestaat het risico dat de gisting ongewenste stoffen in de wijn geeft.

Kweekgist

Het is om die rede dat kweekgist zo'n sterke opgang heeft gemaakt dat veel wijnmakers denken dat het gebruik ervan een voorwaarde is om goede wijn te maken.

Gecontroleerde natuurlijke gisting, 'Pied de cuve'

Klassiek werd er om dezelfde rede niet met spontane gisting gewerkt maar met een 'pied de cuve'. Hierbij wordt er een giststarter van autochtone gisten gemaakt die er voor zorgt dat de Scccharomyces gisten een 'vliegende start' nemen en de invloed van andere gist-soorten die spontaan aan de gisting beginnen, beperken.

Secuentiële gisting

Een dergelijke gisting is dus in feite een sequentiële gisting. Achtereenvolgens zijn er verschillende gisten die een rol spelen.

Volledig gecontroleerde sequentiële gisting

Mortimer lanceerde het concept van een gecontroleerde sequentiële gisting.

Gewenste eigenschappen

Onderzoek bracht aan het licht dat er heel wat 'wilde' gisten zijn met heel interessante eigenschappen. Door de opwarming van het klimaat zijn er veel druiven die bij volle rijpheid een te hoog suikergehalte hebben. Dan is een gist die een lager omzettingsrendement suiker/alcohol heeft natuurlijk erg interessant.

Combi-, Hybride- en GMO-gisten

De wetenschap heeft inmiddels tot de eerste resultaten geleid. Er zijn inmiddels combi-, hybride- en zelfs genemisch gewijzigde gisten die commercieel worden toegepast.

Mijn lezing over gisten is heel verhelderend. Met niet te missen informatie en gebaseerd op de huidige stand van de wetenschap.