 |
Inleiding tot het stokenLevenswater of eau-de-vie is een product dat voor de meesten nog veel geheimen heeft. Met mijn lezing breng ik een heel bevattelijke inleiding tot deze boeiende wereld van aroma's.
U krijgt een verhelderende uiteenzetting over fermentatie, maceratie, enkel en dubbel stoken etc. Ook de internationale verschillen en wettelijke benamingen komen hierbij aan bod. De wereld van het stoken zal een stuk duidelijker zijn na deze lezing.
|
Ambachtelijke stokerij opstarten
Het is niet eenvoudig om in België een stokerij op te starten. Zeker niet wanneer men een ambachtelijke kleinschalige stokerij van hoogkwalitatieve levenswaters, of eau-de-vie's, wilt opstarten.
Voor het opstarten moet men immers experimenteel een aantal producten 'op punt' stellen. En dat vormt een probleem. Men mag immers niet stoken zonder een vergunning. Ook niet heel kleinschalig als experiment, zelfs niet enkele flesjes als hobby en voor eigen gebruik.
Momenteel studeer en experimenteer ik bij buitenlandse destillateurs. Dit in afwachting van het opstarten van een eigen ambachtelijke stokerij van Levenswater.
Voor het opstarten moet men immers experimenteel een aantal producten 'op punt' stellen. En dat vormt een probleem. Men mag immers niet stoken zonder een vergunning. Ook niet heel kleinschalig als experiment, zelfs niet enkele flesjes als hobby en voor eigen gebruik.
Momenteel studeer en experimenteer ik bij buitenlandse destillateurs. Dit in afwachting van het opstarten van een eigen ambachtelijke stokerij van Levenswater.
Loonse krieken
Steenvruchten behoren tot de moeilijkste van alle fruit die men kan stoken. Krieken zijn dan nog eens extra moeilijk. Al dan niet volledig of gedeeltelijk ontpitten voor de gisting? Eventueel % pitten tijdens rijping voor het stoken. Hoe lang wachten met stoken? Hoe stoken? Er zijn meer dan honderd verschillende manieren die men kan uitproberen. De juiste manier vormt het geheim van de stoker. Ik heb inmiddels het recept voor de toekomstige stokerij klaar.
 Theo Preiss
Het was in het midden van de tachtiger jaren dat ik als inkoper bij de toen beroemde distillateur Jacques Bresch van Distillerie Theo Preiss kwam.
Hij was een begrip in de Elzas en bij de liefhebbers van eau-de-vie over de hele wereld. Mijn interesse in het stoken van eau-de-vie was hem al opgevallen en er groeide een vriendschap die veel verder dan het zakelijke ging. Hij kon met mij over zijn passie, het stoken, spreken zoals hij dat met collega’s natuurlijk niet kon doen. Hij slaagde er in 1985 als eerste in om een eau-de-vie van selder te stoken en stookte de eerste marc-de-gewurztraminer-vendange-tardive. Fermentatie, maceratie, het verschil tussen Duitse en Franse wetgeving, en de kleine kneepjes van het stoken, alles kwam aan bod. Met de kennis die hij mij had bijgebracht oogste ik weer aanzien wanneer ik elders in Frankrijk bij stokerijen kwam, en daarmee kreeg ik daar ook weer bergen aan informatie. Mijn liefde voor het stoken was geboren. |
  Grottedoux
Grottedoux is een met levenswater gewassen Limburgse kaas die ik samen met Lesley Willems ontwikkelde voor de opening van Hanos Hasselt.
http://kaas.skynetblogs.be/ Prof. Collen over Hasselt en stoken
In 1948 was met Louis de tweede generatie aan het roer gekomen, en in 1980 met kleinzoon Jo de derde generatie. Ondanks productverbredingen en het aanboren van nieuwe markten moest Jo het familiebedrijf in 1996 verkopen aan Konings in Zonhoven. ,,Coca-Cola, frisdrank, wijnen en de nieuwe bieren hebben de jenever de kop gekost.” Maar het witte eau de vie kreeg nieuw leven ingeblazen. Opnieuw door een Nederlander. „Geurt, zoon van de Neder-Limburgse wijnboer Jaap van Rennes en woonachtig
in Hasselt heeft een nieuwe ambachtelijke eau de vie gemaakt.” De band met Nederland wordt tegenwoordig nog verder aangehaald, geeft Collen aan. „In Nederland wonen ook veel Smeetsen, zo’n 11.480. Die mogen gratis de tentoonstelling bezoeken en krijgen een Smeets-borrel aangeboden.” Het artikel in HBVL van 14/10/2011. |