Gisten

Gistkeuze

Wie iets van Belgische bieren kent weet hoe belangrijk de gisten zijn. Er zijn heel veel commerciële gisten in de handel verkrijgbaar, en jaarlijks komen daar nog nieuwe bij. Om daaruit te kiezen is de persoonlijke keuze van de wijnmaker die in belangrijke mate de stijl van de wijn bepaalt. Ook zijn er mensen die liever met de natuurlijke gisten werken, maar dat is niet zonder gevaar. Hoe bepaalt men de keuze van de gisting en kiest men de juiste gekweekte gist of controleert men een natuurlijke gisting.

Wijngist en andere wijngisten

De Saccharomyces Serevisae en Bayanus stammen worden klassiek aangeduid als 'wijngisten'. Nog steeds denken veel klassiek geschoolde wijnmakers dat alle andere gisten, vaak 'wilde' gisten genoemd, verkeerd zijn en dat men die zeker niet tijdens de gisting actief wil laten worden. Uit de vele onderzoeken van de afgelopen jaren die wereldwijd zijn gedaan blijkt dat er veel 'andere' gisten zijn die de kwaliteit van de wijn kunnen verbeteren.

Niet-Saccharomyces gisten

Voordat er kweekgisten te koop waren werd alle wijn met 'endogene' gisten gemaakt. Dat wil zeggen gisten die op de druiven uit de wijngaard komen en deze die in de wijnkelder op het materiaal zitten. Toen kregen we de periode dat alle 'geschoolde' wijnmakers hadden geleerd dat je kweekgist moest gebruiken. "Anders krijg je 'wilde' gisten, en dat wil je niet!" was de gangbare opvatting. "Controle" was het ordewoord en reintönigkeit was het streven. Maar deze 'zuivere' wijnen kunnen niet wedijveren met de betere klassiek gevinifieerde wijnen. Hoe komt dat? "Reintönigkeit durch eintönigkeit" zegt precies wat het nadeel van een technische fermentatie met kweekgist is. De wijnen zijn minder complex. Maar aan de andere kant heb ik natuurlijk liever een 'technische zuivere' wijn dan een 'natuurlijke' met 'foutjes en onzuiverheden'.

Sequetiële gisting

Uit onderzoek naar het gebruik van de natuurlijke gisting uit de wijngaard, zoals dat met veel van 's werelds beste wijnen nog steeds het geval is, blijkt dat er tijdens een natuurlijke gisting tot achtien verschillende gisten actief kunnen zijn, die allemaal hun bijdrage leveren en zo meer complexe aroma's in de wijn doen ontstaan.

Technische gisten

Zuivere kweekgist, oorspronkelijk waren er twee beschikbaar, is inmiddels in honderden varianten te koop. De eerste generatie werd veelal vernoemd naar de streek vanwaar deze gist in oorsprong afkomstig was. De tweede generatie maakte meer het onderscheid naar het aroma-type dat er door werd bevorderd. De derde generatie bestaat uit kweekgisten met extreme eigenschappen en zelfs hybride-gisten die het gevolg zijn van een kruising van 'wilde' gist met 'saccharomyces-gisten'. Inmiddels bestaan er genetisch gemodificeerde gisten en is er zelfs een eerste synthetische gist in de maak. Het is dan ook niet verwonderlijk dat u begeleiding nodig heeft bij het kiezen van de gist die het best aansluit bij uw keuze van beoogde wijnstijl.

Verschillende stijlen

De keuze van de gist is complexer dan ooit tevoren. Naast de toestand van de oogst is ook de keuze van de wijnstijl van groot belang. Met een 'standaard-gist' krijg je ook een 'standaard-wijn'. De keuze van de gist kan niet los gezien worden van de gekozen vinificatie.

GMO-gisten

Er zijn inmiddels al genetisch gewijzigde gisten die commercieel worden gebruikt.