Autochtone gisten

Veel wijnbouwers gebruiken industrieel gekweekte gisten. Alle industrieel gemaakte massawijnen worden zo gemaakt. Maar ik verkies de eigen uit de wijngaard afkomstige natuurlijke giststammen. Hoewel het gebruik van kweekgisten sinds de jaren zeventig vrij algemeen is geworden hebben wetenschappelijke onderzoeken inmiddels verklaard hoe het komt dat de beste wijnen ter wereld nog steeds met een natuurlijke gisting worden gemaakt.

Van 'wilde' gisting tot gecontroleerde sequentiële gisting.

De invloed van de gisten is enorm. Daar weten we in België alles van, want hierin ligt het geheim van onze bieren verscholen. Toch wordt er maar weinig over het gebruik van gisten bij de wijn gesproken. Het is misschien wel het best bewaarde geheim van veel wijnmakers. Daarom heb ik een lezing gemaakt die duidelijkheid schept in de wereld van de gisten.

In 1888 werd voor het eerst een wijngist geïsoleerd maar het duurde tot 1965 eer men er in slaagde om wijngisten voor kommerciële doeleinden te kweken. Vanaf het midden van de jaren zeventig nam het gebruik van kweekgisten sterk toe. 

Prof. Mortimer van de Universiteit van Californië deed onderzoek naar spontane gistingen en ontdekte dat tot 16 gistsoorten actief kunnen zijn alvorens de wijngist gaat domineren en de gisting volledig gaat overnemen. Hierdoor werd duidelijk dat een natuurlijke gisting complexere wijnen geeft.