Autochtone gistenVeel wijnbouwers gebruiken industrieel gekweekte gisten. Alle industrieel gemaakte massawijnen worden zo gemaakt. Maar ik verkies de eigen uit de wijngaard afkomstige natuurlijke giststammen. Hoewel het gebruik van kweekgisten sinds de jaren zeventig vrij algemeen is geworden hebben wetenschappelijke onderzoeken inmiddels verklaard hoe het komt dat de beste wijnen ter wereld nog steeds met een natuurlijke gisting worden gemaakt.
Van 'wilde' gisting tot gecontroleerde sequentiële gisting.De invloed van de gisten is enorm. Daar weten we in België alles van, want hierin ligt het geheim van onze bieren verscholen. Toch wordt er maar weinig over het gebruik van gisten bij de wijn gesproken. Het is misschien wel het best bewaarde geheim van veel wijnmakers. Daarom heb ik een lezing gemaakt die duidelijkheid schept in de wereld van de gisten.
|
Het gebruik van een eigen gistcultuur.
Tegenwoordig lijkt iedereen industrieel gekweekte gist te gebruiken. Deze bestond tot 1965 niet eens. Kweekgist geeft een 'zuiver' resultaat, maar endogene gisten geven meer complexiteit.